Canal - La Colina

Notes - Canne à sucre, citronelle et orange

Origine - Colombie

Procédés - Lavé

Profils - Acidulé et caramélisé

Recommandations - Espresso et filtre découverte

Andrés Martinez est un jeune producteur colombien et ingénieur biochimique dont les racines profondes dans la caféiculture ont inspiré sa carrière dans l’industrie du café de spécialité. Grâce à son expertise en recherche des sols et en standardisation des procédés, il apporte une approche scientifique rigoureuse à la production de café.

Aujourd'hui, Andrés dirige son propre projet en gérant deux fermes situées à Inzá et El Sendero, dans la région de Cauca en Colombie. Il y cultive des variétés d'exception telles que le Gesha, le Chiroso, le Papayo, le Pink Bourbon et le Sidra, à des altitudes variant entre 1 750 et 1 900 mètres.

Sa mission est d'offrir des cafés de haute qualité constante sur les marchés internationaux. Pour y parvenir, il a mis en place des centres de collecte de cerises à Nariño et Cauca, permettant ainsi une transformation standardisée, une capacité de volume accrue et le développement de partenariats durables avec ses clients.

Andrés débute par une fermentation des cerises pendant 24 heures, favorisant une oxydation équilibrée qui améliore la stabilité des saveurs. Le café est ensuite dépulpé, puis mis en fermentation anaérobie durant 48 heures avec l'ajout de moût (mosto) et de levure de bière. Après avoir été entièrement lavé, le café passe par une phase de séchage initiale jusqu'à atteindre un taux d'humidité de 30 %. Enfin, il subit une dernière fermentation de 24 heures pour magnifier les notes florales, avant d'être séché sur lits surélevés.